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12 in 12 – Was richtige Pizza ist

Der Italiener neben mir in der Pizzeria Güerrin an der AV. Corrientes in Buenos Aires murmelt sich was in den Bart wie “Non e una vera pizza” oder so.  Aha, das ist also keine richtige Pizza. Richtige Pizza? Was ist da überhaupt und wer bestimmt sowas?

Ist die Pizza aus Neapel die richtige Pizza mit ihrer weichen Teigkruste und der überfrischen Mozzarella oder die Römer Pizza mit ihrer dünnen knusprigen Kante? Was ist mit der Chicago Deep Dish Pizza mit ihrem hohen Rand und den Unmengen von Belag oder der New York Style Pizza, die gross und weich ist und deren “Slices” man in der Mitte faltet? Und vor allem: Was ist mit der argentinischen Pizza, die einen knusprigen Teigboden hat, massenweise Mozzarella, ganze grüne Oliven und leckere Tomatensauce? In der Pizzeria Güerrin läuft der Ofen seit 1932 ununterbrochen und die Pizza schmeckt sowas von lecker. Das Rezept stammt hier übrigens von italienischen Immigranten, die 1927 aus Genua nach Argentinien ausgewandert sind und  hier ihr Glück gesucht und gefunden hatten.

Ich will mir hier auch nicht Anmassen, ein Urteil zu fällen, welche Pizza die Beste und schon gar nicht die Richtige ist. Doch was ich nicht ausstehen kann ist, dass man die Pizza, so wie man sie zu Hause macht, automatisch als die Richtige und Beste anpreist, so wie mein Tischnachbar hier in der Pizzeria Güerrin. Solche Engstirnigkeit kann schon mal heftig auf die Nerven gehen. Das ist so ähnlich, wie wenn der Italiener mir lang und breit erklärt, wie ein Kaffee schmecken muss und ich, egal was ich sage und egal wie gut meine Argumente sind, sowieso keine Ahnung habe, nur weil ich nicht aus Italien bin. Das gleiche gilt für den Amerikaner und den Hamburger oder den Franzosen, der mir erklärt, wie ein Baguette schmecken muss. Grrrrrr….

OK, tief durchatmen und auf zehn zählen.  Die Pizzeria Güerrin ist in Argentinien sowas wie ein Nationalheiligtum. Hier geht man hin, wenn man Pizza essen will und Pizza essen, das will der Argentinier fast so oft wie Steak essen. Dass 75% der Argentinier italienisches Blut haben,  merkt man noch heute.

Der Italiener neben mir, der sich darüber beschwert hatte, dass das hier keine echte Pizza ist, bezahlt übrigens gerade. Die Riesenpizza, die gerade noch vor ihm stand und die normalerweise für zwei ist, hat er restlos verputzt. Naja, das mag nicht die richtige Pizza gewesen sein, doch geschmeckt hat sie ihm offensichtlich doch ziemlich gut – und genau darauf kommt es ja im Endeffekt ja einzig und alleine an.

12 in 12 – Essen in Italien: Traum oder Albtraum?

Die Pizza Rosso vom Forno Campo de' Fiori ist ein Gedicht.
Die Pizza Rosso vom Forno Campo de’ Fiori ist ein Gedicht.

In irgendwelchen Seminaren habe ich mal gelernt, dass man eine Kritik immer mit einem Lob einleiten soll. „Softening the blow“ nennt man das auf Englisch treffend. Also wende ich diesen Trick doch gleich mal an.

Das Essen in der italienischen Hauptstadt ist ein Traum. Die Pizza von Da Remo, das Tiramisu von Zum, die Carbonara von Roscioli, das Suppli von Supplizio, die Bianca vom Forno Campo de Fiori und das Eis vom Palazzo Del Freddo – ein Gedicht. Ohne mit der Wimper zu zucken, kann ich sagen, dass ich diese Klassiker noch nirgends so gut in dieser Qualität gegessen habe. Perfektion. Absolute Perfektion.

Doch darüber hinaus?  – und ich bin mir bewusst, dass ich hier viele in ihrem Stolz verletze und wohl auf wenig Gegenliebe stosse. Darüber hinaus gibt es in Rom nichts, wenn es um die Gaumenfreuden geht. Hier gibt es nur italienische Küche und zwar meist genau so, wie es die Nonna schon damals, als alles noch besser war, gekocht hat und kein bisschen anders. Ja, das schmeckt zwar ausgezeichnet. Doch es ist auch langweilig. Sehr langweilig. Zum einschlafen langweilig.

Zu einer Hauptstadt, die Weltformat haben will, gehört auch die internationale Küche. Ja klar, es gibt hier Sushi und auch mal einen passablen Burger. Doch gross ist die Auswahl nicht. Während es in anderen Grossstädten nur so von Thais, Vietnamesen, Mexikanern, Indern, Peruanern, Franzosen, Spaniern, Amerikanern und ja – Italienern! wimmelt, und jedes interessante Gastrokonzept immer wieder neu erfunden und gemischt wird, ist hier Funkstille.

Im Gambero Rosso, Italiens wichtigstem Restaurantfüher, gibt es über ein Dutzend Restaurantkategorien, die jede eine eigene Rangliste hat. Von der Pizzeria, zur Trattoria über die Osteria bis hin zur Rosticceria… alles wird bewertet. Eine einzige Kategorie beschäftigt sich mit der Küche ausserhalb Italiens und die heisst lapidar: Ethnisch. Sie steht ganz verschupft am Ende des Buches. Acht der zehn Top-Restaurants in der Kategorie ethnisch sind Japaner…

Warum ist das so? Warum haben die Italiener (und sogar die eher aufgeschlossenen Grosstädter aus Rom) Angst vor Veränderung, Angst (oder von mir aus auch keine Lust), etwas Neues auszuprobieren? Die einfache Antwort ist: Wer eine so gute Küche hat, wie wir, der braucht kein Sushi und kein Curry. Doch dass das engstirnig und reaktionär ist, das muss ich hoffentlich niemandem beweisen. Die Angst vor Veränderung gibt es nicht nur bei den Gaumenfreuden, sondern zieht sich in Italien durch alle Zweige der Gesellschaft. Die Mode der Masse hat sich in den letzten 50 Jahren erstaunlich wenig verändert, das Fernsehprogramm, die italienischen Schlager, das Kulturangebot und die Produkte im Supermarkt: alles wie gehabt.

Man lebt in der Vergangenheit und merkt nicht, dass sich die Welt weiter dreht. Ich will jetzt nicht behaupten, dass das auch der Grund ist, warum Italien wirtschaftlich nicht mehr so solide da steht und Innovationen, die zur internationalen Wettbewerbsfähigkeit beitragen, fehlen. Doch denkt mal darüber nach…

So schön das Gefühl der Italianita und des Bella Italia ist, schön wäre es, wenn man etwas mehr Bereitschaft zur Veränderung und Offenheit für Neues zeigen würde. Doch zwingen kann man dazu niemanden.

So, es ist Zeit, ans Mittagessen zu denken. Ich habe richtig Lust auf eine Portion Spaghetti Amatriciana – wahrscheinlich gehe ich zu Da Enzo.